Asam Lemak sebagai Penyusun Utama Minyak atau Lemak

Lemak atau minyak adalah senyawa organik yang terdapat dalam makhluk hidup. Lemak atau minyak ini tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut non polar. Nama lain dari lemak atau minyak adalah trigliserida. Penyusun utama dari minyak nabati atau lemak adalah asam lemak dan gliserol. Asam lemak merupakan senyawa alifatik dengan gugus karboksil. Asam lemak bisa berbentuk bebas (sebagi lemak yang terhidrolisis maupun terikat sebagai gliserida.

Secara kimia, asam lemak merupakan hidrokarbon jenis asam karboksilat atau asam alkanoat dengan rumus kimia R-COOH atau R-CO2H. Asam lemak dibedakan menjadi asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. 

Asam lemak jenuh memiliki ikatan tunggal di antara atom-atom karbon penyusunnya, sementara asam lemak tak jenuh memiliki paling sedikit satu ikatan ganda/rangkap di antara karbon-karbon penyusunnya. Asam lemak jenuh bersifat lebih stabil (tidak mudah bereaksi) dari pada asam lemak tak jenuh. Oleh karena itu, asam lemak tak jenuh dianggap bernilai gizi lebih baik karena lebih reaktif dan merupakan antioksidan dalam tubuh.  Ikatan ganda asam lemak tak jenuh mudah bereaksi dengan oksigen (mudah teroksidasi). Sehingga dikenal istilah bilangan oksidasi bagi asam lemak. Ikatan ganda pada asam lemak juga dibagi menjadi dua bentuk yaitu cis dan trans. Semua asam lemak nabati hanya memiliki bentuk cis, sedangkan asam lemak bentuk trans hanya diproduksi oleh sisa metabolismen hewan atau dibuat secara sintetis. Ketengikan minyak terjadi karena asam lemak pada suhu ruang mengalami perombakan akibat hidrolisis atau oksidasi menjadi hidrokarbon, alkanal dan keton, serta sedikit epoksi dan alkohol sehingga muncul bau kurang sedap dari campuran berbagai produk ini.

Asam lemak merupakan asam lemah dan dalam air mengalami disosiasi sebagian. Pada umumnya, ia berfase cair atau padat pada suhu ruang. Semakin panjang rantai C penyusunnya, semakin mudah membeku dan juga semakin sukar larut. 


Sumber :
http://id.wikipedia.org/wiki/Asam_lemak
http://lib.ui.ac.id/file?file=digital/126094-FAR.039-08-Pemanfaatan%20minyak-Literatur.pdf
http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/31647/4/Chapter%20II.pdf
sherchemistry.wordpress.com
arif-worldscience.blogspot.com